Pembuatan Mayonaise

 

LABORATORIUM KIMIA

SMK NEGERI 2 DEPOK SLEMAN

( STM PEMBANGUNAN YOGYAKARTA )

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

OPERASI TEKNIK KIMIA

NOMOR DAN NAMA PRAKTIKUM

        PEMBUATAN MAYONAISE

DISUSUN OLEH :

NAMA                                                  : UMI LATIFAH

NIS / ABSEN                                       : 16246 / 27

KELOMPOK                                        :

KELAS                                                 : XI

PROGRAM KEAHLIAN                       : KIMIA INDUSTRI

TGL. PRAKTIKUM                              : 24 OKTOBER 2017

TGL. PENYERAHAN LAPORAN        : 7 NOVEMBER 2017

GURU PEMBIMBING                          : SURIP M.Pd

LAPORAN RESMI

PRAKTIKUM

OPERASI TEKNIK KIMIA

      I.        Percobaan

Pembuatan Mayonaise

    II.       Tujuan

·  Siswa dapat mengetahui cara pembuatan mayonnaise

·  Siswa dapat menghitung break event point (BEP)

   III.       Landasan teori

Mayonaise merupakan salah satu contoh produk proses emulsi yang banyak dimanfaatkan dalam jenis makanan kita. Emulsi merupakan suatu terdispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik. Pada suatu emulsi terdapat tiga bagian utama yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak. Kedua disebut media pendispersi yang biasanya terdiri dari air, dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tadi tetap terdispersi di dalam air.

Mayonaise merupakan emulsi minyak nabati  dalam asam yang distabilkan oleh lesitin (semacam lemak) dari kuning telur. Rasa minyak nabati dalam mayonaise tidak terasa meskipun mayonaise terbuat dari sebagian besar minyak nabati. Hal ini dikarenakan setiap molekul minyak dikelilingi oleh mikromolekul dari larutan asam. Prinsipnya bukan mengemulsikan sejumlah larutan asam ke dalam minyak yang banyak melainkan mengemulsikan sejumlah besar minyak dalam sebagian kecil larutan asam.
Dalam batas emulsi, fase terdispersi dianggap sebagai fase dalam dan medium dispersi sebagai fase luar atau kontinu. Emulsi yang mempunyai fase dalam minyak dan fase luar air disebut emulsi minyak-dalam-air dan biasanya diberi tanda sebagai emulsi “m/a”. Sebaliknya emulsi yang mempunyai fase dalam air dan fase luar minyak disebut emulsi air-dalam-minyak dan dikenal sebagai emulsi ‘a/m”. Karena fase luar dari suatu emulsi bersifat kontinu, suatu emulsi minyak dalam air diencerkan atau ditambahkan dengan air atau suatu preparat dalam air. Umumnya untuk membuat suatu emulsi yang stabil, perlu fase ketiga atau bagian dari emulsi, yakni: zat pengemulsi (emulsifying egent). Tergantung pada konstituennya, viskositas emulsi dapat sangat bervariasi dan emulsi farmasi bisa disiapkan sebagai cairan atau semisolid (setengah padat) (Ansel, 1989).

 IV.     Alat dab Bahan

A.    Alat                                                                  B. Bahan

  1.      Mixer                                                                     1. Kuning Telur

  2.      Gelas Ukur                                                             2. Minyak Sayur

  3.      Baskom                                                                  3. Garam

  4.      Sendok                                                                   4. Gula

  5.      Neraca Analitik                                                      5. Asam Cuka

  6.      Gelas Piala                                                             6. Lada

    V.    Cara Kerja

1.    Dimasukkan kuning telur,garam,lada,asam cuka dan gula ke dalam baskom

2.    Diaduk menggunakan mixer kecepatan rendah dan searah sampai semua bahan tercampur sempurna

3.    Ditambahkan setetes demi setetes minyak sayur ke dalam adonan sambil terus diaduk

4.   Setelah minyak sayur habis diaduk sampai terbentuk emulsi mayonnaise yang halus kental dan merata

5.   Dimasukkan ke dalam gelas piala dan ditimbang

 VI.      Hasil Pengamatan

NO	Sifat Produk	Hasil Pengamatan
1.	Warna	Putih kekuningan
2.	Kehalusan	Lembut
3.	Kekentalan	Kental
4.	Kekompakan	Merata

VII.        Analisis Data
 

a.Biaya Tetap 

Mixer                        : Rp. 5000

Gelas Ukur                : Rp. 2000

Baskom                     : Rp. 2000

Sendok                      : Rp. 1000

Neraca Analitik         : Rp. 5000

Gelas Piala               : Rp. 2000 
                                 ➖➖➖➖➖➖ +

                                                          Rp. 17.000/hari = Rp. 510.000/bulan

                        Sewa Tempat            = Rp. 2.000.000/bulan + Rp. 510.000/bulan

                                                          = Rp. 2.510.000

b. Biaya Tidak Tetap

Telur                           : Rp. 17.500

Minyak                       : Rp. 22.500

Asam Cuka                : Rp. 5000

Gula                           : Rp. 2500

Lada                           : Rp. 2500

Garam                        : Rp. 2500

                                                             +

                                      Rp. 52.500/hari = Rp. 1.575.000/bulan

Pengemasan                        = 50/unit x 4.800

                                    = Rp.240.000/bulan 

c.   Biaya Tenaga

Karyawan      = @Rp.1.600.000/bulan x 2 = Rp.3.200.000

Promosi         = Rp. 200.000/bulan

ü  Biaya Produksi   = Rp. 2.510.000 + Rp. 1.575.000 + Rp. 3.200.000 +

   Rp. 200.000 + Rp. 240.000

= Rp. 7.725.000

ü  Hasil Mayonaise            = 1600 g/hari

   @10 g = 160 unit/hari

                                                                = 4.800 unit/bulan

ü  Harga Mayonaise = @Rp.3000

ü  Keuntungan         = (3000 x 4.800 unit) – (7.725.000)

  = Rp.14.400.000 – 7.725.000

  = Rp. 6.675.000

BEP Produksi           = Total Biaya/ Total penjualan

                             = Rp.7.725.000 /Rp.3000

                                  = 2.575 unit

BEP harga                = Total Biaya

                                       Total Produksi

                                   

= Rp.7.725.000

     4.800

= Rp.1609,375

VIII.        Pembahasan

Ketika membuat mayonaise, campuran yang terbentuk bukanlah larutan, melainkan heterogen. Karena campuran tersebut berasal dari minyak dan air. Air yang bersifat polar tidak dapat bercampur dengan minyak yang bersifat polar. Untuk dapat “mendamaikan” air dan minyak, harus ada zat “penghubung” antara keduanya. Zat penghubung yang menyebabkan pembentukan emulsi(emulsifier) dalam mayonaise adalah kuning telur. Kuning telur merupakan emulsifier yang sangat kuat (karena di dalam kuning telur terdapat sejenis bahan yang memiliki tingkat kesukaan terhadap air dan minyak sekaligus).

 IX.      Kesimpulan

Mayonaise merupakan salah satu contoh produk proses emulsi yang banyak dimanfaatkandalam jenis makanan kita. Mayonaise merupakan emulsi minyak dalam air dengan kuning telur berfungsi sebagai emulsifier. Emulsi merupakan jenis koloid yang dibentuk oleh fasa terdispersi cair di dalam medium pendispersi cair. Pada produk mayonaise, bagian yang terdispersi adalah minyak nabati bagian yang mendispersi (media pendispersi) adalah asam cuka atau dan bagian emulsifier adalah kuning telur. Kuning telur merupakan emulsifier yang sangat kuat (terdapat sejenis bahan yang memiliki tingkat kesukaan terhadap air dan minyak sekaligus).

  X.        Daftar Pustaka

·         http://dunia-pengetahuan-dianarahayu.blogspot.co.id/2014/05/v-behaviorurldefaultvmlo.html

·         http://kimiafeisal.blogspot.co.id/2014/02/laporan-praktikum-koloid.html